У сучасній індустрії гостинності якість сервісу народжується не в залі, а на кухні – у точності режимів, логіці процесів і здатності передбачити результат. Саме цю ідею другий курс спеціальності «Готельно-ресторанна справа» опрацьовував на занятті з дисципліни «Технологія продукції ресторанного господарства».
Практичне заняття проходило під керівництвом асистента кафедри харчових технологій Кузнєцова Р.В. Акцент був зроблений не лише на відпрацюванні окремих технологічних операцій, а на розумінні страви як керованого процесу – з урахуванням ресторанної логістики, темпу роботи кухні та стабільності якості в умовах пікового навантаження.
Чахохбілі стало прикладом контрольованого тушкування. Студенти аналізували масообмін, вплив кислотності томатного середовища на структуру білка, стабільність соусу при зберіганні. Для закладу гостинності це означає одне: передбачуваний результат незалежно від кількості замовлень і часу приготування.
Котлета по-міланськи дозволила розглянути процеси теплопередачі, формування хрусткої скоринки та абсорбції жиру. Майбутні фахівці оцінювали не лише органолептичні показники, а й технологічні втрати, що безпосередньо впливають на собівартість і рентабельність страви. Тут кухня постала як економічна система.
Удон з куркою та овочами продемонстрував модель швидкої кухні, де вирішальними є темп, послідовність операцій і збереження текстури продуктів. Це вже управління часом – ключовий ресурс сучасного ресторану.
Гостинність починається з технології. І ця формула для майбутніх фахівців HoReCa поступово стає не гаслом, а професійною позицією.
