Лекція зі стейкхолдером проф., д.т.н Рижковою Т.М.

    21 квітня 2022 року в рамках вивчення дисципліни «Інноваційні харчові інгредієнти у технологіях харчової продукції» для здобувачів вищої освіти ступеня магістр, спеціальності 181 Харчові технології, була проведена лекція стейкхолдером Рижковою Таїсією Миколаївною, доктором технічних наук, професором Державного біотехнологічного університету (м. Харків).  Таїсія Миколаївна, як автор державних стандартів та нормативних документів з переробки козиного молока, зупинилась на основних моментах нормативної документації, розробленою нею, а саме ДСТУ 7518:2014 Сири м’які з козиного молока. Загальні технічні умови. [Чинний від 2015-02-01], ТУ У 15.5-00493758-001:2011 Сир кисломолочний із козиного молока. Технічні умови/ [Чинний від 2011-01-01]. Була проаналізована доцільність застосування інноваційних інгредієнтів в харчових продуктах з козиного молока. В лекції було зазначено про фізико-хімічні та біологічні особливості коров’ячого та козиного молока, отриманого з різних регіонів України та особливості відповідного державного стандарту (ДСТУ 7006:2009 Молоко козине сировина. Технічні умови / І.І. Дмитренко, Т.М. Рижкова).
      В лекції здобувачів вищої освіти ступеня магістр зацікавили такі моменти:
- порівняння вмісту мінеральних речовин у молоці: із наведених лектором даних видно, що в козиному молоці знаходилась більша кількість, ніж в коров'ячому молоці,  натрію, калію, кальцію, відповідно, на 6,0 %, 10,4 % та 8,8 %, а магнію більше на 1,3 мг/100 г, тоді як кількість заліза в козиному молоці була значно меншою.  Уміст йоду в козиному молоці вдвічі перевищував такий у коров'ячому молоці.
Була обговорена доцільність застосування молока з більшим вмістом йоду з південних регіонів України замість аналогічних синтетичних добавок з йодом, для того щоб задовольнити дефіцит цього мікроелементу. Тобто інноваційним підходом у застосуванні інгредієнтів можна розглянути сировину з інших регіонів України, яка містить необхідні компоненти.
- сироватка з козиного молока має світліший колір, завдяки меншій кількості рибофлавіну, що можна розглядати як позитивну технологічну ознаку, яка відрізняє козине молоко і продукцію з нього від коров'ячої молочної сировини та продуктів, вироблених на її основі;
- порівняльний аналіз умісту жирових кульок (ЖК) в 1 см3 козиного і коров'ячого молока визначений за методикою зі застосуванням інтерференційного мікроскопу. Діаметр ЖК козиного молока коливався від 0,5 до 5,0 мкм, при цьому переважали фракції 1,0 і 1,5 мкм, тоді як в коров‘ячому 1,5 і 2,5 мкм. Середній діаметр ЖК козиного молока дорівнював 3,69 ±0,18 мкм і був на 0,52 мкм меншим, ніж ЖК коров'ячого молока. Водночас частка ЖК діаметром менше  2 мкм у козиному молоці складала 86 % і відповідно ЖК діаметром більше за 2 мкм – 16 %, тоді як у коров‘ячому молоці вона була 67 % і 27 %,  відповідно. Ці данні впливають на вибір інноваційних інгредієнтів в технології переробки молока, як емульгатори, стабілізатори та інші структуроутворювачі та загущувачі;
- в козиному молоці знаходилось вдвічі більше низькомолекулярних насичених жирних кислот з довжиною ланцюга від 4 до 12 атомів вуглецю (масляна, капронова, каприлова, карпринова, лауринова), що обумовлюють специфічний присмак і запах жиропоту кіз. Їх частка у загальному пулі вільних жирних кислот склала 21 % для козиного і 17 % для коров‘ячого. Під час обговорень данного питання лекції були запропоновані шляхи зменшення специфічного аромату із застосуванням інноваційних харчових добавок (інгредієнтів) з властивостями ароматизаторів.
       В лекції Таїсія Миколаївна, як автор державних методичних рекомендацій, доповіла про удосконалення технології виробництва кисломолочного сиру, виготовленого із козиного молока та методи підвищення ефективності технологій ферментованих продуктів із козиного молока.
       Здобувачі СВО магістр задавали запитання, вносили свої пропозиції про застосування інноваційних харчових добавок у продуктах із козиного молока та були задоволені спілкуванням.

Здобувачі СВО магістр та колектив кафедри харчових технологій висловлює щиру подяку Таїсії Миколаївні Рижковій за лекцію проведену на високому науковому та методичному рівні!

 

 

 

 

Замітку підготувала Галина Дубова